Utazzunk vissza az időben, egyenesen az Osztrák-Magyar Monarchia békebeli, dicsőséges napjaiba! Ha létezik hely, amely máig őrzi a császári udvar eleganciáját, az kétségtelenül a festői Bad Ischl. Bár a város nevét viselő legendás édesség, az ischler jóval a monarchia bukása után született meg, az évszázados kulináris hagyományokat továbbvivő Zauner cukrászdában megkóstolva mégis egyetlen harapás elegendő ahhoz, hogy a klasszikus kávéházi aranykorban érezzük magunkat. Egy őszi ausztriai utazás során felkerestük ezt a varázslatos alpesi kisvárost, hogy a történelem nyomába eredjünk, és közben egy igazán szívmelengető, hazai találkozásban is részünk legyen.
A császári nyaralóhely és egy legendás édesség születése
Bad Ischl történelme szorosan összefonódik a Habsburgokkal, a város leghíresebb gasztronómiai exportcikke, az Ischler (vagy Ischler Törtchen) azonban némileg később, az 1950-es években született meg Richard Kurth, a helyi Zauner cukrászda mestercukrásza jóvoltából. A sütemény valódi történetébe és a recept titkaiba a kávézó egyik végtelenül kedves magyar felszolgálója avatott be minket. Tőle tudtuk meg, hogy az eredeti ischler bizony meglepetést okoz a magyar ízlésnek: míg nálunk a lekváros töltelék terjedt el, az autentikus bad ischl-i verzió két omlós, mandulás-vajas tésztakorongból áll, amelyeket gazdag, rumos csokoládékrém fog össze, és az egészet roppanós csokoládémáz borítja, a tetején egy csipetnyi pisztáciával. A Traun folyó partján fogyasztva az igazi…
Konditorei Zauner: Ahol a történelem megelevenedik
Ha az eredeti élményre vágyunk, az utunknak egyenesen a Traun folyó partján fekvő Zauner’s Grand Café Esplanade-ba kell vezetnie. Az 1832 óta működő, legendás cukrászda – amely egykor magát a császári udvart is ellátta édességekkel – a klasszikus kávéházi kultúra fellegvára. A hatalmas ablakok, a kényelmes székek és a vitrinekben sorakozó sütemények azonnal elvarázsolják a betérőt. Magyar vendéglátónk a történelmi gyorstalpaló után egy igazi bennfentes tippel is szolgált: határozottan javasolta, hogy az elegáns, feliratos papírszalvétán pihenő, monogrammal díszített Ischler mellé mindenképpen kóstoljuk meg a ház másik nagy büszkeségét, a fenséges Kaiser tortát is.
Egy gőzölgő kávé kíséretében elmerülni ezekben az ízekben nem csupán gasztronómiai élmény, hanem egy tökéletes időutazás. Ha a Salzkammergut régióban járunk, Bad Ischl és a Zauner kávézó felkeresése egyszerűen kötelező program.
A festői alpesi városka azonban nemcsak a békebeli süteményekről híres: a császári nyári rezidencia lenyűgöző történetéről és a hely messze földön ismert gyógyhatásáról egy későbbi cikkünkben számolunk be részletesen.
Bár az eredeti rumos-csokoládés receptet nem sikerült megszereznünk, megosztjuk önökkel a hazai változatot:
A békebeli csokoládés Ischler (Isler)
Omlós Csokoládés Ischler Kajszibarack Lekvárral
Előkészítési idő: 40 perc + 1-2 óra pihentetés
Sütési idő: 8–10 perc
Mennyiség: kb. 15-20 darab (mérettől és a tészta vékonyságától függően)
Íme a békebeli csokoládés Ischler (Isler) receptje, amelyet a kérésednek megfelelően finom, vékonyra nyújtott, omlós tésztával, gazdag kajszibarack lekvárral és fényes étcsokoládé-bevonattal készíthetünk el. Mivel az Ischler tésztája a pihentetéstől és a lekvártól lesz igazán omlós, a legjobb, ha fogyasztás előtt legalább egy napot hagyjuk állni!
Hozzávalók:
A tésztához:
-
300 g finomliszt
-
100 g darált dió (vagy mandula a még finomabb, elegánsabb ízért)
-
200 g hideg vaj (kockákra vágva)
-
100 g porcukor
-
1 csomag vaníliás cukor (vagy 1 teáskanál vanília-kivonat)
-
1 db tojássárgája
-
1 csipet só
-
1 csipet őrölt fahéj (opcionális, de nagyon illik hozzá)
-
Fél citrom reszelt héja
A töltelékhez:
-
kb. 200-250 g jó minőségű, sűrűbb kajszibarack lekvár
A csokoládémázhoz és a díszítéshez:
-
200 g jó minőségű étcsokoládé (legalább 50-60%-os kakaótartalommal)
-
2-3 evőkanál étolaj (ettől lesz gyönyörűen fényes és könnyebben szeletelhető a máz)
-
A díszítéshez: további 30-50 g étcsokoládé az átlós csíkozáshoz (vagy a megmaradt máz, ha ügyesen adagoljuk)
Elkészítés:
A tészta összeállítása: A lisztet, a darált diót (vagy mandulát), a porcukrot, a vaníliás cukrot, a sót, a fahéjat és a reszelt citromhéjat egy nagy tálban keverd össze. Add hozzá a kockákra vágott, nagyon hideg vajat, és a tenyereddel gyorsan morzsold össze (vagy használj késes aprítót), amíg homokszerű állagot kapsz. Add hozzá a tojássárgáját, és gyors, határozott mozdulatokkal gyúrd össze a tésztát (ne gyúrd túl, mert a kéz melegétől a vaj megolvad, és a tészta sütés után kemény lesz, nem pedig omlós).
Tipp: Ha nem akar összeállni, 1-2 teáskanál hideg vizet vagy tejfölt adhatsz hozzá.*
Pihentetés: A tésztát formázd koronggá, csomagold frissentartó fóliába, és tedd a hűtőbe legalább 1-2 órára (akár egy egész éjszakára is ott maradhat).
Nyújtás és szaggatás: A sütőt melegítsd elő 180 °C-ra (alsó-felső sütés). A pihentetett tésztát enyhén lisztezett munkafelületen nyújtsd ki vékonyra (kb. 2-3 mm vastagságúra), mivel a két lap egymásra helyezve adja majd ki a süteményt. Egy hullámos szélű (cakkos) kör alakú kiszúróval szaggasd ki a korongokat.
Sütés: Helyezd a tésztakorongokat sütőpapírral bélelt tepsire, egymástól pici távolságra. Süsd őket a forró sütőben kb. 8-10 percig. Figyelni kell, mert a vékony tészta nagyon gyorsan sül! Akkor jó, ha a szélük éppen csak egy minimális színt kap, de a tetejük még világos marad. Vedd ki, és a tepsiben hagyd teljesen kihűlni (melegen nagyon törékenyek!).
Töltés: A kajszibarack lekvárt egy kis tálkában keverd át, hogy sima és kenhető legyen. Párosítsd össze a kihűlt tésztakorongokat. Az egyik lap közepére tegyél egy bőséges teáskanálnyi lekvárt, majd borítsd rá a másik lapot, és óvatosan nyomd össze őket, hogy a lekvár a szélekig érjen (de ne folyjon ki). Hagyd őket egy kicsit pihenni, hogy a lekvár „megfogja” a tésztát.
Mártás (Csokoládébevonat): A 200 g étcsokoládét törd össze, és vízgőz felett (vagy mikróban, szakaszosan melegítve) az olajjal együtt olvaszd fel, majd keverd teljesen simára és fényesre. A betöltött Ischlereket egy villa segítségével (vagy egy rácsra helyezve) óvatosan mártsd bele a meleg (de nem forró!) csokoládéba úgy, hogy a tetejüket és az oldalukat is teljesen befedje. Hagyd a felesleges csokoládét lecsöpögni, majd tedd őket sütőpapírra vagy rácsra, hogy a máz megdermedjen.
A díszítés (Átlós csíkozás): Amikor a bevonat már megszilárdult, a plusz 30-50 g étcsokoládét is olvaszd fel (vagy a megmaradt mázat melegítsd újra). Töltsd egy kisméretű nejlonzacskóba vagy habzsákba, és a sarkán vágj egy egészen apró, gombostűfejnyi lyukat. Gyors, laza, átlós mozdulatokkal csíkozd meg a sütemények tetejét, ahogy a képen is látható.
Tipp: Miután a csokoládé teljesen megdermedt, tedd az Ischlereket egy jól záródó dobozba, és hagyd őket hűvös helyen vagy a hűtőben legalább egy éjszakán át (de akár 1-2 napig is) pihenni. A tészta ekkor szívja magába a lekvár nedvességét, és válik ellenállhatatlanul omlóssá, miközben a roppanós csokoládé és a fanyar kajszibarack tökéletes harmóniát alkot majd!
Ez pedig a baracklekváros linzerkarika úgy ahogy a nagymamák készítették:
Omlós baracklekváros linzerkarika
Omlós baracklekváros linzerkarika
Hozzávalók (kb. 20-25 darab nagyobb süteményhez):
A tésztához:
- 30 dkg finomliszt
- 20 dkg hideg vaj (vagy jó minőségű margarin, kockákra vágva)
- 10 dkg porcukor
- 1 csomag vaníliás cukor (vagy 1 teáskanál vanília-kivonat)
- 1 db tojássárgája (segít összefogni a tésztát, és omlóssá teszi)
- 1 db kezeletlen citrom reszelt héja (kihagyhatatlan a klasszikus linzerízköz)
- 1 csipet só
A töltéshez és a díszítéshez:
- kb. 15-20 dkg sűrűbb kajszibarack lekvár (a legjobb a kissé fanyar, házi lekvár)
- porcukor a szóráshoz
Elkészítés:
A tészta összeállítása: A lisztet, a porcukrot, a vaníliás cukrot és a csipet sót egy nagy tálba mérjük, és belereszeljük a citrom héját. Hozzáadjuk a kockákra vágott, hideg vajat. Gyors mozdulatokkal, az ujjbegyeinkkel morzsoljuk össze a vajat a lisztes keverékkel, amíg homokszerű, morzsalékos állagot nem kapunk (fontos gyorsan dolgozni, hogy a vaj ne olvadjon meg a kezünk melegétől!). Ekkor adjuk hozzá a tojássárgáját, és gyorsan gyúrjuk össze egységes tésztává. Ha nagyon nem akarna összeállni, 1-2 teáskanál hideg vizet vagy tejfölt adhatunk hozzá, de általában a tojássárgája elég.
Pihentetés: A tésztát formázzuk gombóccá (vagy lapítsuk kissé koronggá, hogy később könnyebb legyen nyújtani), csomagoljuk frissentartó fóliába, és tegyük a hűtőbe legalább 30-60 percre. (A pihentetés elengedhetetlen, hogy a tészta ne ugorjon össze sütés közben, és igazán omlós legyen.)
Nyújtás és szaggatás: A sütőt melegítsük elő 180 °C-ra (alsó-felső sütés), és béleljünk ki két nagy tepsit sütőpapírral. A pihentetett tésztát enyhén lisztezett deszkán nyújtsuk ki kb. 3-4 mm vékonyra. Egy nagyobb, hullámos szélű (fodros) kerek kiszúróval szaggassuk ki a formákat. A kiszaggatott tészták felének a közepét egy kisebb kerek kiszúróval (vagy akár egy habcső végével) is szúrjuk ki – ezek lesznek a sütemények lyukas tetejei.
Sütés: A tésztakorongokat óvatosan helyezzük a tepsikre (érdemes a teli és a lyukas darabokat külön tepsire tenni, mert a lyukasak picit gyorsabban sülnek). Süssük őket 8-10 percig. Nagyon figyeljünk rájuk: a linzernek nem szabad megbarnulnia, akkor a legfinomabb, ha szép világos, épp csak a talpánál kezd el enyhe színt kapni. Ha túlsütjük, száraz és kemény lesz! A sütőből kivéve még nagyon puhák, hagyjuk őket a tepsiben teljesen kihűlni.
Összeállítás (töltés): A lyukas „tetőket” még külön, egy tálcán bőségesen szórjuk meg porcukorral (így a lekvár szép tiszta és csillogó marad a közepén, nem fedi be a cukor). A teli „talpak” közepére tegyünk egy-egy teáskanálnyi kajszibarack lekvárt. Óvatosan helyezzük rájuk a porcukrozott, lyukas tetőket, és finoman nyomjuk össze őket, hogy a lekvár kicsit kibuggyanjon a középső lyukon, pont úgy, mint a képen.
Tipp: Azonnal is fogyasztható, de ha egy éjszakát (vagy akár 1-2 napot) zárt dobozban pihentetjük, a tészta csodásan átveszi a lekvár nedvességét, és fenségesen puha, omlós lesz! Jó étvágyat hozzá a délutáni kávé mellé!
Jó étvágyat és sikeres sütést kívánok!
Élmény: Barta Zsuzska / www.gogogo.hu
Fotó: Farkas Attila / www.gogogo.hu
