Utazzunk vissza az időben, egyenesen az Osztrák-Magyar Monarchia békebeli, dicsőséges napjaiba! Ha létezik hely, amely máig őrzi a császári udvar eleganciáját, az kétségtelenül a festői Bad Ischl. Bár a város nevét viselő legendás édesség, az ischler jóval a monarchia bukása után született meg, az évszázados kulináris hagyományokat továbbvivő Zauner cukrászdában megkóstolva mégis egyetlen harapás elegendő ahhoz, hogy a klasszikus kávéházi aranykorban érezzük magunkat. Egy őszi ausztriai utazás során felkerestük ezt a varázslatos alpesi kisvárost, hogy a történelem nyomába eredjünk, és közben egy igazán szívmelengető, hazai találkozásban is részünk legyen.
A császári nyaralóhely és egy legendás édesség születése
Bad Ischl történelme szorosan összefonódik a Habsburgokkal, a város leghíresebb gasztronómiai exportcikke, az Ischler (vagy Ischler Törtchen) azonban némileg később, az 1950-es években született meg Richard Kurth, a helyi Zauner cukrászda mestercukrásza jóvoltából. A sütemény valódi történetébe és a recept titkaiba a kávézó egyik végtelenül kedves magyar felszolgálója avatott be minket. Tőle tudtuk meg, hogy az eredeti ischler bizony meglepetést okoz a magyar ízlésnek: míg nálunk a lekváros töltelék terjedt el, az autentikus bad ischl-i verzió két omlós, mandulás-vajas tésztakorongból áll, amelyeket gazdag, rumos csokoládékrém fog össze, és az egészet roppanós csokoládémáz borítja, a tetején egy csipetnyi pisztáciával. A Traun folyó partján fogyasztva az igazi…
Konditorei Zauner: Ahol a történelem megelevenedik
Ha az eredeti élményre vágyunk, az utunknak egyenesen a Traun folyó partján fekvő Zauner’s Grand Café Esplanade-ba kell vezetnie. Az 1832 óta működő, legendás cukrászda – amely egykor magát a császári udvart is ellátta édességekkel – a klasszikus kávéházi kultúra fellegvára. A hatalmas ablakok, a kényelmes székek és a vitrinekben sorakozó sütemények azonnal elvarázsolják a betérőt. Magyar vendéglátónk a történelmi gyorstalpaló után egy igazi bennfentes tippel is szolgált: határozottan javasolta, hogy az elegáns, feliratos papírszalvétán pihenő, monogrammal díszített Ischler mellé mindenképpen kóstoljuk meg a ház másik nagy büszkeségét, a fenséges Kaiser tortát is.
Egy gőzölgő kávé kíséretében elmerülni ezekben az ízekben nem csupán gasztronómiai élmény, hanem egy tökéletes időutazás. Ha a Salzkammergut régióban járunk, Bad Ischl és a Zauner kávézó felkeresése egyszerűen kötelező program.
A festői alpesi városka azonban nemcsak a békebeli süteményekről híres: a császári nyári rezidencia lenyűgöző történetéről és a hely messze földön ismert gyógyhatásáról egy későbbi cikkünkben számolunk be részletesen.
Bár az eredeti rumos-csokoládés receptet nem sikerült megszereznünk, megosztjuk önökkel a hazai változatot a baracklekváros linzerkarikát úgy ahogy a nagymamák készítették:
Ez a fotó nem a Zauner kávézóban készült…:)
Omlós baracklekváros linzerkarika
Hozzávalók (kb. 20-25 darab nagyobb süteményhez):
A tésztához:
- 30 dkg finomliszt
- 20 dkg hideg vaj (vagy jó minőségű margarin, kockákra vágva)
- 10 dkg porcukor
- 1 csomag vaníliás cukor (vagy 1 teáskanál vanília-kivonat)
- 1 db tojássárgája (segít összefogni a tésztát, és omlóssá teszi)
- 1 db kezeletlen citrom reszelt héja (kihagyhatatlan a klasszikus linzerízköz)
- 1 csipet só
A töltéshez és a díszítéshez:
- kb. 15-20 dkg sűrűbb kajszibarack lekvár (a legjobb a kissé fanyar, házi lekvár)
- porcukor a szóráshoz
Elkészítés:
A tészta összeállítása: A lisztet, a porcukrot, a vaníliás cukrot és a csipet sót egy nagy tálba mérjük, és belereszeljük a citrom héját. Hozzáadjuk a kockákra vágott, hideg vajat. Gyors mozdulatokkal, az ujjbegyeinkkel morzsoljuk össze a vajat a lisztes keverékkel, amíg homokszerű, morzsalékos állagot nem kapunk (fontos gyorsan dolgozni, hogy a vaj ne olvadjon meg a kezünk melegétől!). Ekkor adjuk hozzá a tojássárgáját, és gyorsan gyúrjuk össze egységes tésztává. Ha nagyon nem akarna összeállni, 1-2 teáskanál hideg vizet vagy tejfölt adhatunk hozzá, de általában a tojássárgája elég.
Pihentetés: A tésztát formázzuk gombóccá (vagy lapítsuk kissé koronggá, hogy később könnyebb legyen nyújtani), csomagoljuk frissentartó fóliába, és tegyük a hűtőbe legalább 30-60 percre. (A pihentetés elengedhetetlen, hogy a tészta ne ugorjon össze sütés közben, és igazán omlós legyen.)
Nyújtás és szaggatás: A sütőt melegítsük elő 180 °C-ra (alsó-felső sütés), és béleljünk ki két nagy tepsit sütőpapírral. A pihentetett tésztát enyhén lisztezett deszkán nyújtsuk ki kb. 3-4 mm vékonyra. Egy nagyobb, hullámos szélű (fodros) kerek kiszúróval szaggassuk ki a formákat. A kiszaggatott tészták felének a közepét egy kisebb kerek kiszúróval (vagy akár egy habcső végével) is szúrjuk ki – ezek lesznek a sütemények lyukas tetejei.
Sütés: A tésztakorongokat óvatosan helyezzük a tepsikre (érdemes a teli és a lyukas darabokat külön tepsire tenni, mert a lyukasak picit gyorsabban sülnek). Süssük őket 8-10 percig. Nagyon figyeljünk rájuk: a linzernek nem szabad megbarnulnia, akkor a legfinomabb, ha szép világos, épp csak a talpánál kezd el enyhe színt kapni. Ha túlsütjük, száraz és kemény lesz! A sütőből kivéve még nagyon puhák, hagyjuk őket a tepsiben teljesen kihűlni.
Összeállítás (töltés): A lyukas „tetőket” még külön, egy tálcán bőségesen szórjuk meg porcukorral (így a lekvár szép tiszta és csillogó marad a közepén, nem fedi be a cukor). A teli „talpak” közepére tegyünk egy-egy teáskanálnyi kajszibarack lekvárt. Óvatosan helyezzük rájuk a porcukrozott, lyukas tetőket, és finoman nyomjuk össze őket, hogy a lekvár kicsit kibuggyanjon a középső lyukon, pont úgy, mint a képen.
Tipp: Azonnal is fogyasztható, de ha egy éjszakát (vagy akár 1-2 napot) zárt dobozban pihentetjük, a tészta csodásan átveszi a lekvár nedvességét, és fenségesen puha, omlós lesz! Jó étvágyat hozzá a délutáni kávé mellé!
Élmény: Barta Zsuzska / www.gogogo.hu
Fotó: Farkas Attila / www.gogogo.hu